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洞庭碧螺春的采摘炒制习俗

2015-07-11 14:34:04 来源:洞庭碧螺春茶叶网 浏览:48
内容提要:  苏州西山的茶农,在茶叶的采摘和炒制过程中,都有一定的风俗习惯。如在唐宋时代就名冠一时的苏州“虎丘茶”,早在古籍中就有“虎丘、天池(指旧时苏州的“天池茶”)最号精绝,为天下冠……”的记载。因其色白如玉。亦有“白云茶”之称。对于白云古茶的采摘,其在采摘时间上,则要比采摘“一芽一叶”的明前碧螺春茶稍晚

  苏州西山的茶农,在茶叶的采摘和炒制过程中,都有一定的风俗习惯。如在唐宋时代就名冠一时的苏州“虎丘茶”,早在古籍中就有“虎丘、天池(指旧时苏州的“天池茶”)最号精绝,为天下冠……”的记载。因其色白如玉。亦有“白云茶”之称。对于白云古茶的采摘,其在采摘时间上,则要比采摘“一芽一叶”的明前碧螺春茶稍晚几天。在采摘白云茶时,须采摘那些已“一芽二三叶”的稍老一些的茶芽来进行焙制,以提高茶叶中的茶碱含量,使白云茶更香浓味厚。而白云茶的炒制方法,则是白云茶制作的关键,其茶叶的采、揉、焙都有一定的法度。譬如,炒制时不用铁锅而用银锅炒制,以提高茶叶的内质;摊晾时用普通的扇子扇风散热,以使茶叶能均匀摊凉,保证茶叶的鲜绿;在揉捻、搓团和烘焙时,其温度都要高于碧螺春茶的炒制温度等,这些都是古白云茶独具一格的炒制习俗。
  同样,对于洞庭碧螺春来讲,其优良的品质除得益于得天独厚的自然生态环境外,在茶芽的采摘和炒制习俗上,也取决于与众不同的三大采制特点,且历代相传至今。
  碧螺春茶采制方法如下:

特级碧螺春


  第一是采摘细嫩的茶芽。
  要制作上好的碧螺春茶,首先是要采摘细嫩的茶芽。查阅《洞庭东山物产考》卷二,对碧螺春茶的采摘习俗,曾有过详细记载:“采茶(碧螺春茶)以黎明,用指尖捏嫩芽,不以手揉。置筐中覆以湿巾,防其枯焦。回家拣去枝梗,又分嫩尖一叶二叶,或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随做……”
  茶农对于鲜茶叶的采摘,历来都十分讲究季节性,这从在太湖地区的广大茶农间世世代代流传着的许多相关的茶谚就可看出。譬如说:“前三日早,正三日宝,后三日草。”其意为采茶若过早,茶芽的头形小,此时采撷会影响茶叶的收成;而采茶过迟,茶叶老,又要影响质量。又云:“雨前是上品,明前是珍品。”是谓清明前所采之茶,因嫩芽初展,为上春茶,俗称“明前茶”,此为茶中之珍品;而在清明后谷雨钱所采之茶,称之为二春茶,然茶柄如旗,茶芽似枪,仍不失为茶中之上品。单一俟谷雨过后,则进入茶叶的生长旺盛期,茶谚有云:“谷雨茶,满地抓。”是说农历谷雨节气一过,茶叶的生长发育来势迅猛,届时茶叶满地可抓,比比皆是,品质也相应下降。而到了农历立夏过后,茶叶就会日益变老,至小满过后,则更不宜采撷了,所谓“立夏茶,夜夜老,小满过后茶变草”。
  故制作碧螺春茶的品级与采制时间关系极大。碧螺春茶要求采得早、采得嫩、采得净。通常要求采摘一芽一叶或一芽二叶的初展嫩芽,芽长约1.6-2公分,叶形如“雀舌”,炒制一斤名贵明前茶,就需采摘嫩芽达6万个以上,可见茶芽之幼嫩。总之,采摘的时间越早,茶芽越嫩,茶叶制作的质量就越高。至于每天茶叶采摘的时间,一般都在清晨或上午时分,当地采茶女(茶叶的采摘主要由女性担任),头戴斗笠,腰挎竹篓(旧时还要沐浴更衣),成群结队地在西山茶园采茶。采时必用指尖掐,置篓中必以湿巾覆盖,以保证茶叶的质量。

 

碧螺春挑拣

  第二是严格挑剔。
  对采回后的芽叶,必须要进行严格的挑剔,当地茶农所谓“只只芽头要过堂”,这样才能保证茶叶制作的质量。挑剔时要拣去鲜叶中的嫩籽、老叶、鱼叶及杂质,以使芽叶的大小整齐、均匀。拣好的鲜叶,要放于洁净、荫凉处摊薄摊晾收水(此举有利于茶叶特殊花果香气的形成)。俗规一般在下午拣茶后摊晾至晚上炒制,且当天采摘的茶芽必须于当天炒制,不能隔夜炒制。

碧螺春炒制

  第三是炒制精致。
  碧螺春的炒制要求是精炒精制。其与众不同之处是,要求将高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥等四过程连续操作,一锅到底,俗话所谓“手不离茶、茶不离锅,炒中带揉,揉中有炒”。在苏州西山地区,因鲜叶“杀青”时需用高温,双手要深入滚烫的锅中翻炒,实非易事,故茶叶的炒制常以男性为多。在用手翻炒杀青时,动作要先抛后闷,且要“捞净、抖散、杀透、刹匀”。不过当代碧螺春茶炒制时的高温杀青,与古时的“先用文火,次微旺杀青”可谓截然不同。在苏州西山茶俗调研时,当地茶农认为,鲜叶杀青的锅温达不到120度,青叶马上会发黄;若超过了120度,则很快会变焦。这说明碧螺春茶的炒制习惯也正在不断变化中。
  在碧螺春茶的炒制工序中,鲜叶经高温杀青后,搓团成形也是关键的工序之一。茶农们在对茶叶进行揉捻时,要先用手将已杀青的茶叶“热坯”,沿着锅壁(必须紧贴锅壁)进行同方向揉转,使茶叶在手掌与锅壁间不停地转动,接着是搓团显毫。碧螺春茶“”铜丝条、螺旋形之外形的形成,实与炒制过程中的搓团大有关系。炒茶手在搓毫时,首先讲究的是手,即搓时双臂撑着锅台,将茶叶置于两手掌中顺方向搓团,同时用手轮流翻炒、解块、清锅底,并要边搓团、边解块、边烘干。此时,茶锅的温度也要掌握“低——高——再低”的规律。刚搓时锅温要低,否则鲜叶失水多、失水快,这样,茶叶的条索就不能紧卷。到炒制中途时则要提高锅温,以使茸毛尽显,而至后期又要降温,以防止茶叶色泽泛黄。另外,炒茶手搓团时的力度,要遵循“轻——重——再轻”的规律。初搓时水分多,易粘,这时需轻搓;中期要稍用力,是为显毫;后期再要轻搓,是防脱毫和茶叶断碎。

特级碧螺春茶叶

  炒制的最后一道工序是干燥。这时锅温要低,对锅中已经搓团的茶叶,则要轻轻翻动,至茶叶九成干时可起锅,起锅后的茶叶要薄摊干净纸(一般采用牛皮纸)上,然后再连纸一起置于炒锅内,以利用锅中的预热烘至茶叶足干时为止。
  长期以来,苏州西山的茶农们,以“干而不焦,脆而不碎,青而不腥,细而不断”的独特炒制技艺,使得碧螺春茶成为了色、香、味形俱佳的国家级名茶。

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