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苏州茶馆(一)

2015-08-07 21:02:11 来源:洞庭碧螺春茶叶网 浏览:196
内容提要:  苏州人历来是孵茶馆的高手,在古城苏州的大街小巷,一向是茶馆茶楼遍布,特别是自清代以来,古城苏州的茶馆更是盛况空前,即所谓“苏人尚清淡,多以茶馆为促膝谈心之所,故居茶馆之多,甲于他埠”。近代文人范烟桥在《茶烟歇》里,也有“苏州人喜茗饮,茶寮相望,座客常满,有终日坐息于其间不事一事者。虽大人先生亦都

  苏州人历来是孵茶馆的高手,在古城苏州的大街小巷,一向是茶馆茶楼遍布,特别是自清代以来,古城苏州的茶馆更是盛况空前,即所谓“苏人尚清淡,多以茶馆为促膝谈心之所,故居茶馆之多,甲于他埠”。近代文人范烟桥在《茶烟歇》里,也有“苏州人喜茗饮,茶寮相望,座客常满,有终日坐息于其间不事一事者。虽大人先生亦都纾尊降贵入茶寮者,或目为群居终日,言不及义。其实则否,实经济之交际俱乐部也”的描述。看来,这与苏州地方富庶、工商繁茂特别是受工业发达以及人口稠密、有闲阶层多等种种原有不无关联。
  以前苏州的茶馆茶楼中,一般分早、中、晚三市对外营业,尤以早市最为兴盛。旧时苏州人都有上茶馆吃茶的习惯,俗语谓“早上皮包水”,即是说此事。每日清晨,当晨曦初露时,城内外的各爿茶馆已是人声鼎沸,热闹非常。因为是大清晨,茶客的腹中尚未进食,故苏州人喝早茶也往往与吃早点连在一起。茶客们在品茗之余,定要品尝一些苏州的传统小吃“点点心”,因而精明的商家们也往往会在茶馆茶楼中附设制作点心的摊点。同时也常有各式小贩们,手臂弯中挎着沉沉的食品篮,在茶馆的堂口中川流不息地提醒叫卖,服务到位。在当时的茶馆中,最普通的也是最流行的点心,无非是大饼油条、粢饭馒头、生煎小笼、蟹壳黄、各式糕团和馄饨面条等,也有一些由小贩们叫卖供应的臭豆腐干、茶叶蛋、油炸花生米、五香豆、兰花豆等茶食小吃。
  从前的苏州茶馆茶楼周围,常常是菜馆、酒楼、点心店林立,特别是在市内的繁华地段,在茶馆每日的早市茶中,饮早茶的茶客们一边品茶,一边在茶馆里或附近的饮食摊点,吃些早点,以解腹中空虚。而来茶馆吃下午茶的茶客们,每至傍晚午茶收市后,也要到附近的酒馆里去沽酒买醉。历来商情嗅觉灵敏、善于捕捉各式商机的商家们,就瞅准了茶客品茶亦要吃点心、喝酒的市场需求,纷纷在茶馆茶楼的附近开设了各式面饭店、酒店或点心店。故解放后位于太监弄的苏城著名老茶馆吴苑茶馆附近,就开设有松鹤楼、功德林、老正兴、味雅等苏城的老牌菜馆;而位于西中市的大观楼茶馆,近旁则有六宜楼、西德福、金和祥等知名菜馆和东胜酒店、浸润性酒店等;在阊门石路的福安茶馆周围,也有义昌福、宴月楼和五福楼等苏州人都耳熟能详的老菜馆,以及著名的苏州元昌大酒店等。故苏州茶馆茶楼的所在之地,往往成为了地区的饮食中心。
  在苏州茶馆的业务经营中,以前大多是由茶馆店老板全面负责,老板娘则在店中帮忙搞些管理事务,都不设专门的茶馆管理人员,规模较大的茶馆则要请一个账房先生(会计),小些的茶馆连账房都不设。茶馆内唯一的服务人员,即是堂倌,亦称“跑堂”。对于茶馆的日常经营,当时一般都采用堂口包干制的办法,即一个堂口(有时两个堂口)由一名堂倌负责为茶客服务。如有的茶馆生意兴隆,茶客盈门,堂倌一人是在无法应付时,只要老板点头认可,可任由其再另请“帮手”,雇佣帮手的工资也由老板支付。说到旧时茶馆中堂倌、伙计们的工资,以前茶馆老板往往只作一些象征性的支付,堂倌和帮佣在茶馆中辛辛苦苦的劳动所得,实在是相当低廉。即使是这样,也要根据每天售茶的营业收入进行拆账,即堂倌的实际工资,要根据每天营业额的多少而上下浮动,或可多得或可少得,并不是固定不变的。故以前茶馆中堂倌和帮佣的日常收入,主要通过其平日殷勤周到的服务,从茶客中来收取消费以维持生计。
  说到以前茶馆茶楼中的独特风景,就不能不谈到茶馆中为茶客送茶续水的“堂倌”们。
  旧时在老苏州茶馆中,有着悠久服务历史的堂倌们还真有特殊的专业技艺。首先是他们长期在茶馆这个五方杂处之地生存,平日早就养成了鉴貌辨色、八面玲珑,摆开八仙桌、招待十六方的本领。茶客一踏进茶馆,堂倌的服务技艺随即呼之欲出。一些服务经验丰富的老堂倌们,对茶馆中常来常往的老茶客们(此辈也是茶馆中的衣食父母)的个人信息,譬如某人的身份、地位、经济实力、脾气性情、嗜好、平日从事的营生,甚至有关的家庭情况,都是烂熟在胸,悉记于心。故老茶客一到,便可投其所好,讨其喜欢。而凡做堂倌的,自然是手勤脚勤、在日常生活中善于敷衍也善讲奉承话的人。他们在长期的茶馆服务中,和众多的老茶客们达成了一种非常默契的依存关系,往往至某爿茶馆喝茶的茶客,就是冲着某位堂倌的“服务”而来的。从前茶馆吸引茶客至方法,全恃招待周到,故茶役之殷勤和平,尤非他处所能比及,因而在苏州的茶馆业中,以前经常有堂倌换一爿茶馆营生,竟有带走一批茶客的事发生,甚至有的老茶客会死心塌地地跟着某位堂倌,转移好几个茶馆。故从前茶馆中的老板经理们,都深知个中利害,因而对老堂倌们另眼相看。
(未完待续)

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