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洞庭碧螺春杀青化学

2016-07-16 22:02:34 来源:99碧螺春茶叶网 浏览:18
内容提要:  杀青时碧螺春茶叶炒制的第一道工序,碧螺春杀青化学,是从严格的化学角度来考察论证碧螺春炒制的科学性。碧螺春杀青化学主要是研究碧螺春杀青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。碧螺春杀青的化学目的是利用高温钝化酶的活性(尤其是氧化酶类),终止各种物质的酶促变化途径,获得真正的“清汤绿叶”。
 
  杀青时碧螺春茶叶炒制的第一道工序,碧螺春杀青化学,是从严格的化学角度来考察论证碧螺春炒制的科学性。碧螺春杀青化学主要是研究碧螺春杀青过程中主要成分的化学变化及其工艺条件的影响。碧螺春杀青的化学目的是利用高温钝化酶的活性(尤其是氧化酶类),终止各种物质的酶促变化途径,获得真正的“清汤绿叶”。
  茶多酚在杀青过程中会发生一定程度的自动氧化、酯型儿茶素的水解及异构化作用,从而使其总量有所减少。
  蛋白质在碧螺春杀青的高温高湿条件下,部分水解形成游离氨基酸,使得氨基酸总量有所增加。
  这两类变化造就了洞庭碧螺春茶叶鲜醇爽口的味感。
  由于多糖的水解使得可溶性糖总量有所增加,为后继工序中“甜香”及“甘甜”回味的形成创造了条件。
  维生素C由于高温杀青受热氧化而明显减少;
  咖啡碱由于部分升华失去而减少。
  挥发性芳香物质则会发生极为复杂的变化。
  通过高温杀青,低沸点的带有青草气的香气成分如青叶醇、青叶醛等大量挥发散失,高沸点的香气成分如顺-3-己烯-1-醇,顺3-己烯基乙酸酯、顺-3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化产物明显减少,对碧螺春茶叶的香气不利。
  洞庭碧螺春的手工炒制过程其实是一个极为复杂的化学变化的过程,如果从严格的化学角度也来研究,将会让我们更加深入了解碧螺春的“秘密”。
关键词:洞庭|庭碧|碧螺|螺春|春杀|杀青|青化|化学
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